野菜炒めは強火にするべし

[元祖SHINSHINさん]

強火なんてモンは、料理素人には敷居が高い。

「中華は基本、強火だから」

昼食をとりながら、味の十八番・大将からレクチャーを受ける。

「人参とか火の通りにくいものは、あらかじめボイルしておくけど、

　とにかく、鍋を強火にしたら、あとはもう１～２分の勝負だから。

　油ひいて、肉入れて、野菜入れて、ちゃっちゃっとあおって、

　火止めて調味料入れて、味みて、また火入れてひとあおりしたら、

　終了、わかった？」

ゴマ油は風味が飛ぶし、変性してしまうから火を入れず、

最後に香り付けとして絡める程度とか、

このあいだは、業務用冷凍庫の威力とか、

業務用としてはIHヒーターなんて火力たらないし燃費も悪い、

なんて四方山話をしてくれた。

業務用冷凍庫は、マイナス60度までになって、

いつももらっていた燻製ジビエ肉も、１週間はこの温度で保管しておくという。

すると、あらゆる細菌・ウイルスが死滅するから安全だと言っていた。

★「料理のコツ解剖図鑑」

　　豊満美緖子（とよみつみおこ）著　サンクチュアリ出版　2017.9.8.第6刷

実はこの本を急ぎ読んで、

野菜炒めのコツが印象に残ったので、大将に話をふってみた。

この書籍によると、野菜を炒めるとき火が弱いと、

中から水分が出てきて、できあがりがグチャグチャになってしまうとあった。

なので、野菜炒めをするときには、なにがなんでも強火にすべしとあった。

レシピには書かれていない暗黙の了解を、

この書籍は教えてくれる。

それだけでなく、この著者は女子栄養大学短期大学で准教授をしており、

随所に実験や論文を踏まえたエビデンスが散りばめられているのが特徴だ。

なので、説得力がもんのすごい。

　　　＊

コツという部分では、TV番組もオモロイネタを教えてくれることがある。

ギャル曽根の出ている番組を視ていたら、終わりの方で、

調理学校を親子2代で開業している女性指導者が、

肉じゃがのコツを教えてくれた。

１　ジャガイモは半分に切ってから、包丁の刃をジグザクに入れて、

　　同じ大きさの三角形に切るべし。火の通りが平等になる。

２　レシピ本の９０％が、肉を先に炒めているが、

　　プロの９０％は、肉と野菜を同時に煮込む。良いダシが出るから。

３　高い肉を買え。金がなければ、たとえ量が少なくなっても良い肉を買え。

　　ダシが天と地ほど異なるから。

４　醤油をのぞいた調味料を先に入れ、５分経ってから醤油を入れるべし。

　　味のしみいり方が違ってくる。

５　落としぶたをしたら、ぜったいに具材に触らない。ジャガイモが崩れる。

なんかもう、オモロクって仕方がなくなってる自分に気付く。

カスタムのママに肉じゃがの話をふったら、

「調味料だけみても、どんなレシピ本もみんな違うこと言ってるってば。

　たとえば、砂糖、みりん、砂糖＋みりんみたいに」

などと、教えてくれた。

肉じゃがひとつとっても、奥が深いようだ。