塩の含量、ニンニクの火入れ、カルボナーラ調理法も違う

[元祖SHINSHINさん]

今までは料理の基本的な書籍で、パスタを調理してきた。

初心者に向けて、かなり満足のいくできだと感じていた。

なので、別段不満はなかったのだが。

落合務シェフの書籍をみつけて読んでみたら、

パスタを茹でる塩の含量が、先の書籍と違う。

茹でるときの塩が強めなので、ソースと絡めるときに塩の追加が一切ない。

ニンニクの火入れは、コールドスタートかつ弱火で先の書籍は薦めていたが、

落合務シェフは、最初は強火、ニンニクの状態を見て弱火。

従来の方法だと、ニンニクの香りが弱いと感じていたので、落合務シェフのやり方を試してみたい。

また、この火の入れ方は、他の食材にも通じる基本中の基本だと強調していた。

ソースの絡め方も違っていて、落合務シェフはパスタをソースに絡めるとき、フライパンの火を完全に止めている。

カルボナーラの調理法に至っては、

なるほど、そーやってたのかという調理法になっていて、

そのデキは、ちゃんと熱のあるカルボナーラで、しかも全卵使用、

ダマにならず、とろとろクリーミーになっている。

写真を見ているだけで、絶対にやってみたい、美味いのは間違いないと、理想的なカルボナーラに思えてくる。

でも一方で、かつてオイラが施行していた、ワインなど入れて卵ソースの極性を変え、ダマになりにくくするという方法を試み進化させて成功しているカルボナーラ店があると、偶然TVで知った。しかしながら2年ほど前の番組で、かつ店の名前も場所も失念してしまったのが残念なのだが、京都にある個人店で、客の行列で凄いことになっているという。カルボナーラ好きな日本人は、密かに多いようだ。

「これだけは基本中の基本だから、絶対に真似しろ」的な、

親分調な文体も、読んでいて楽しい。

この書籍を読んで感じたことがもう一点。

今まで試してみて、どーも美味くないと感じた他書籍のレシピも、

この落合務シェフの基本を習ってから再度チャレンジしてみたら、

まったく違う味になる可能性が高い。

★「ラ・ベットラ　落合務のパーフェクトレシピ」

　　落合務著　講談社　2014.10.9.第1刷　2020.6.5.第15冊

初心者の人ほど、一番最初にこの書籍を読むと、

その後が変わってくるのではないか。