転んでもただでは起きない１ 卵と揚げ物の衣は吸ダシバンパイア

[元祖SHINSHINさん]

回鍋肉のダシを利用した、回鍋卵というレシピを見つけた。

まずは、味噌ダレから調理してみた。

豆板醤小さじ1、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、味噌・砂糖各小さじ１という配合。

混ぜているだけで、豆板醤をメインとした旨そうな臭いが漂ってきた。

これなら、失敗することは、まずないだろう。

卵の他に入れる具が見あたらなかった。

大ざっぱな味を確認できればイイという考えもあって、

冷蔵庫に眠っていたケンタッキー・フライドチキンを刻むことにした。

捨てるの、もったいないし。

それから、レシピでは卵を半熟状に焼いたら、

いったん取り出す手順になっていたが、

面倒くさいので、先に具材を炒めて件の味噌ダレをまぶした後に、

卵をブチ込めばいいだろうという手順をとってみた。

結果、レシピの写真とは、全く異なったシロモノが現れた。

まず、汁が全然なく、食材にすべて吸収され切っているのがわかる。

そして、食してみると、あんなにイイ香りのしていた味噌ダレの風味が、

雲散霧消してしまっている。

さらに、具材のケンタは、衣がブヨブヨに肥大しており、

ただただしょっぱい味だけがした。

そして、卵からはなぜか味がまったくしない。

このことから考察するに、

①ケンタなど揚げ物の衣は、驚くほど貪欲にダシ汁を吸着してしまう、

②実は卵にもそうした作用があり、しかも卵の場合、

　ダシ汁をタンパク質でコーティングしてしまうのか、

　吸着したダシの味すら、ほとんどさせることがない、

という二つの重大な事実が浮かびあがってくる。

対策として、

①揚げ物は極力、他の料理に転用しようという考えを捨てる。

　(カツ丼とか、よほどオーソドックスなモノをのぞいて)

②卵は別調理とし、味付けの段階で一緒にするのをなるべく避ける。

という二つが、調理の鉄則になると思われる。