日本をはじめ東南アジアの食生活をみると、穀物をさまざまな形に変えて食生活に応用しています。その時に用いられるのが発酵です。日本では米を発酵させて日本酒を、大豆を発酵させて味噌やしょうゆを作っています。その発酵させるときに麹菌を入れています。味噌を作るには大豆と麹菌と水をまぜあわせます。麹菌は大豆のたんぱく質を消化しやすく分解し、また、うまみの元になるアミノ酸を遊離します。一般的に、麹菌は菌体内で作ったたんぱく質... ...続きを読む