プロが教える時短技なピザ生地

[元祖SHINSHINさん]

目当ての書籍が欲しくて行きつけの書店に行った。

ついでにレシピ本コーナーへ行き、イケると思った書籍を買い込んだ。

その中の一冊に、イカしてるリアル店舗が結集して発行された書籍が。

ザックリいうと、個人系なピザ専門店が10店舗(うち1店舗は残念ながら閉店)、ベーカリーが1店舗。このベーカリー店が指南するピザ生地が、たいへんな時短技を使っており、さっそく実践してみた。

★「ピッツァ　プロが教えるテクニック」

　　柴田書店　2010.7.30.初版　2017.3.30.第6版発行　P．30～33

　　「ベーカリーのピッツァとカルツォーネ」

　　　キッキリキ(CHICCHIRICHI)という鎌倉市小町にある店。谷嶋安喜シェフ。

レシピに載っている材料の量を、以下のように1／10換算して調理してみた。

材料：小麦粉100ｇ、塩2ｇ、砂糖2ｇ、ドライイースト0.8g、

　　　オリーブ油3ｇ、水63ｇ

材料をすべて混ぜミキサーでこねるところ、手でこねてみた。最初はベットベットでどーなるかと思ったが、信じて練り続けた。すっごく疲れたが、30～40分くらいで、やっと生地がまとまる。

その後10分間、室温で生地を休ませ、生地を円形に広げ、表の部分にオリーブ油を薄く塗る。電子レンジの発酵機能で30℃40分発酵させる。すでに広げているので、生地が大きく膨らむことはなかった。その後、生地にフォークでたくさんの穴を開け(ピケ)、180℃で10分間空焼きする。その後はトマトソースを塗って、チーズなどトッピングし、230℃で6分間焼いた。チーズの溶けが悪かったので、電子レンジのマイクロウェーブで1分だけ追加で加熱した。

生地は薄く、しかしモッチリとしており美味い。出来上がりに粗挽きこしょうをまぶしたので、それも美味い。生地自体に塩気や甘みを感じることもなくニュートラルな風味で、満足のできるレベルになっていた。

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フードプロセッサの説明書を読むと、ピザ生地も練ることができるとあった。その機能を利用すれば、なんとたったの2分で生地がこね上がる。次回から絶対に使用する。

また、上記のレシピ手順をみてわかるとおり、通常ならば必要とされる一次発酵、二次発酵のプロセスが大きく簡略化されており、その分の時短効果が莫大なレシピとなっている。生地のデキの良さと美味さに加えて、この時短効果が加わるとなっては、このピザ生地レシピに病みつきになるより他にない。

また、同ページに並列してカルツォーネ(具材を包み込んだパイ)の生地レシピも記載されている。材料の配合が微妙に違うのだが、同じ生地でカルツォーネにしても、多分美味く焼けるかもしれない(主要部分ではドライイーストが1/2に設定されているけど)。さらに、タルト生地に応用できる可能性もあり、その使用用途に、より広がりが期待できる。生地を空焼きした後に冷凍保存すれば、複数日に分けて使用できるだろう。

家庭料理で、多大な貢献のできるピザ生地レシピに思われた。