超ベテランが語る、料理のイロハ

[元祖SHINSHINさん]

最近、ホワイトシチューの小麦粉バター(白いルー)を溶かすときに、牛乳やスープを温めて加えるなどと書いたレシピをよく見かけるのですが、それ、間違ってざますのよ。

だって、ちゃんと実験してごらんなさいてば。温めた液体は「水+熱」ざますので、小麦粉のでんぷんが部分的に煮えてアルファ化してしまい、粒々のだまになってしまって、口当たりが悪いざんす。従って正解は、牛乳やスープは冷たいままで加え、溶きのばしてから火にかけて、適度に煮詰めるんざんすのよ。おっほほほほ。

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★「調理科学のなぜ？」

　　松本仲子著　朝日新聞出版　2017.12.1.発行　

　　P.234～235より大きく改変して抜粋

この著者は、1936年生まれという大ベテラン。書籍も多数あって、医学博士まで取得しており、誰も逆らうことができないのであった。

でも、小麦粉バターを作ってから冷まして、百均で買ったミッキーの形してる氷皿に固めてから使う場合は、どーしたらいいんだろう。ちょうどミッキーひとつで10ｇになっていて、使いやすくなってるのに。これに冷たい牛乳やスープを入れても、なかなか溶けてくれなくって、時間がかかるって。

先に小麦粉バターだけフライパンで加熱すればいいんだろうか？これだと、いちおう熱はあるけど、水は入ってない状態。よくわからないけど、そーやってみよう。多分これで、先生の言っているのと同じなんだろう。