「フランス料理の教科書」に出ている牛ステーキの焼き方だと、
肉の厚みと、上下面の火の通す時間の関係が書かれており、
そこではアルミ箔を使用せず、単に上下面に火を通した後で、
肉を放置プレイしておくという方法がとられていた。
いずれにせよ、余熱で火を通すという目的は同じなのだが、
アルミ箔を使わない分、資源と手間が無駄になっていない。
TVででてくるステーキハウスでの肉の焼き方を見ても、
アルミ箔でいちいち肉を包んでいる場面に遭遇したことがない。
そこで今回、
アルミ箔で包んだ場合と、そのまま肉を放置プレイした場合とで、
簡易的な焼き具合の試験をしてみた。
結果、どちらも同じだった。
今日の焼き方は失敗して、ミディアム強になってしまった。
肉の厚みを考えず、適当に焼き時間を決めたのと、
猛暑により、焼く前の肉の温度が思いのほか高くなっていたためと思われる。
肉の中身に赤みが残っていて、
肉々しい噛みごたえがないと、嫌なのだ。
つまり、両方とも思い通りに焼くのを失敗してしまったのだが、
失敗しながらも焼き具合はまったく同じ失敗具合だったことから、
(正確には、びみょーに異なるのだけど)
アルミ箔で包もうと、焼いた後に肉を放置プレイしようと変わりはなく、
アルミ箔を使わない方が資源と手間を無駄にしない分、
優れているという結果になったのだった。
ＰＳ：２週間ほど前だったろうか、中居くんの番組に、
陳建一と落合務シェフ、パティシエのチャンピオン、日本料理の若手が
でていて話されていたこと。
温度と湿度によって、小麦粉ひとつ練るのにも気を遣うという話があった。
ステーキも、冷凍ダイレクト、しっかり冷蔵庫解凍、買ってきて即焼きとで
条件が異なるし、その上、温度や湿度も絡んでくるとなると、
狙ったとおり完璧に焼くってことがどんだけ難しいことなのか、
よーくわかった。
体験を積んで、うまくなるしかない。
