カルボナーラの改良ソース

[元祖SHINSHINさん]

卵と粉チーズ、生クリームというのが、

カルボナーラの定番ソース。

これに、オリーブオイルを加えると、

鍋に火を入れても(弱火だけど)ダマになりにくいと書いた。

水野仁輔の書籍を読んでいたら、

彼は具材を炒める段階で、白ワインを入れていた。

直感的によさそうだと思ったので真似をしたら、

思わぬ副次作用を見いだせたので報告する。

オリーブオイルをソースへ、白ワインを具材鍋に加えておくと、

最後の仕上げで弱火を入れても、より一層ダマにならずに、

クリーミーに仕上がる。

食べ終わった段階で、ソースが鍋にたくさんの残っていた。

これは普通のパスタには絡みにくいほど、

ソースのクリーミーさが増していることを物語っている。

もったいないので、追加でトーストを焼いて、

残ったソースをつけながら食べた。

ソースの入っていたフライパンは、ダマの痕跡を一切残しておらず、

ホントウに綺麗になっている。

欠点をいえば、クリーミーさは増すのだが、

熱伝導性は逆に落ちるようで、なかなかソースが温まらなくて驚いた。

どこまで熱を入れたらダマになってしまうのかは、テストしていない。

今回は、保温～１、ちょっとだけ２、などと火を調整していた。

(ＩＨヒーター)

　　　　　　＊

このように手の込んだことをしなくても、

ソースを絡める段でフライパンを火から外す方法がある。

が、これだとダマにはならないが、ひどく冷めたパスタになってしまい、

おいしさが落ちてしまう。

なぜクリーミーさが増したのか、適当なのだが想像してみる。

具材は適量のオリーブオイルで炒めている。

薄切りベーコンと冷凍むきエビ、少量のバター、時間が経ってから白ワイン。

ソースの方には、卵、粉チース、生クリーム、それに適量のオリーブオイル。

前回と変わったのは、白ワインだけだ。

なので、白ワインのおそらくアルコールが原因と思われる。

(熱でアルコールは飛ぶというが、結果を見る限り影響が出ている)

前回のアルコール抜きの時よりもダマになりにくくなったということで、

アルコールとオリーブオイルとで、奇妙なまるで二重、

あるいは三重サッシ窓のような、

不思議な膜をフライパンに形成しているように思える。

なので、実際の多重サッシ窓と同じく、熱伝導性は落ちるのかも知れない。

しかし、ダマにはなりにくい。

ＰＳ１：水野仁輔のレシピでは、ソースをパスタにあえるとき、

　　　　フライパンを火から外していた。　ふっ、弱気なヤツｗ

　　　　白ワインを教えてもらったのはオイラの方だが、

　　　　一方で、少しだけ優越感を抱いたりもしている。フッフッフ。

ＰＳ２：オリーブオイルの多用で、太ったんじゃないかと訝る御仁もいるだろう。

　　　　オリーブオイルはなかなかな健康オイル。中性脂肪を燃やすという。

　　　　オイラのBMIは25.5から25.2へ、減少しているのだよ。フフフのフ。

　　　（注：失敗続きなカレーのスパイスも、これに貢献しているかも知れないが）

ＰＳ３：地中海沿岸諸国ではオリーブオイルが多用されているのに、

　　　　太った人が多いって？

　　　　それはね、ワインの飲み過ぎだってばさ。

ＰＳ４：ずっと強調するのを忘れていたけど、前回も今回も、

　　　　卵は全卵を使っています。卵黄だけとするレシピが多いけど、

　　　　もったいないし、栄養価も高くなるため全卵にしています。