カルボナーラの定番ソース。
これに、オリーブオイルを加えると、
鍋に火を入れても(弱火だけど)ダマになりにくいと書いた。
水野仁輔の書籍を読んでいたら、
彼は具材を炒める段階で、白ワインを入れていた。
直感的によさそうだと思ったので真似をしたら、
思わぬ副次作用を見いだせたので報告する。
オリーブオイルをソースへ、白ワインを具材鍋に加えておくと、
最後の仕上げで弱火を入れても、より一層ダマにならずに、
クリーミーに仕上がる。
食べ終わった段階で、ソースが鍋にたくさんの残っていた。
これは普通のパスタには絡みにくいほど、
ソースのクリーミーさが増していることを物語っている。
もったいないので、追加でトーストを焼いて、
残ったソースをつけながら食べた。
ソースの入っていたフライパンは、ダマの痕跡を一切残しておらず、
ホントウに綺麗になっている。
欠点をいえば、クリーミーさは増すのだが、
熱伝導性は逆に落ちるようで、なかなかソースが温まらなくて驚いた。
どこまで熱を入れたらダマになってしまうのかは、テストしていない。
今回は、保温～１、ちょっとだけ２、などと火を調整していた。
(ＩＨヒーター)
＊
このように手の込んだことをしなくても、
ソースを絡める段でフライパンを火から外す方法がある。
が、これだとダマにはならないが、ひどく冷めたパスタになってしまい、
おいしさが落ちてしまう。
なぜクリーミーさが増したのか、適当なのだが想像してみる。
具材は適量のオリーブオイルで炒めている。
薄切りベーコンと冷凍むきエビ、少量のバター、時間が経ってから白ワイン。
ソースの方には、卵、粉チース、生クリーム、それに適量のオリーブオイル。
前回と変わったのは、白ワインだけだ。
なので、白ワインのおそらくアルコールが原因と思われる。
(熱でアルコールは飛ぶというが、結果を見る限り影響が出ている)
前回のアルコール抜きの時よりもダマになりにくくなったということで、
アルコールとオリーブオイルとで、奇妙なまるで二重、
あるいは三重サッシ窓のような、
不思議な膜をフライパンに形成しているように思える。
なので、実際の多重サッシ窓と同じく、熱伝導性は落ちるのかも知れない。
しかし、ダマにはなりにくい。
ＰＳ１：水野仁輔のレシピでは、ソースをパスタにあえるとき、
フライパンを火から外していた。 ふっ、弱気なヤツｗ
白ワインを教えてもらったのはオイラの方だが、
一方で、少しだけ優越感を抱いたりもしている。フッフッフ。
ＰＳ２：オリーブオイルの多用で、太ったんじゃないかと訝る御仁もいるだろう。
オリーブオイルはなかなかな健康オイル。中性脂肪を燃やすという。
オイラのBMIは25.5から25.2へ、減少しているのだよ。フフフのフ。
（注：失敗続きなカレーのスパイスも、これに貢献しているかも知れないが）
ＰＳ３：地中海沿岸諸国ではオリーブオイルが多用されているのに、
太った人が多いって？
それはね、ワインの飲み過ぎだってばさ。
ＰＳ４：ずっと強調するのを忘れていたけど、前回も今回も、
卵は全卵を使っています。卵黄だけとするレシピが多いけど、
もったいないし、栄養価も高くなるため全卵にしています。
