「調味料の百科事典」にて、ダシの基礎を探る

[元祖SHINSHINさん]

表題のホームページをネットで見つけた。

「鶏ガラスープの素の代用品はコンソメとウェイパーとブイヨンのどれがいい？」

https://kireinasekai.net/torigarazu-pu/

これを読んで考えるに、

チキンのスパイスカレーには鶏ガラスープが適していると思われる。

市販品としては、味の素の「丸鶏がらスープ」。

ブイヨンならば、ブイヨン・ド・ヴォライユ(鶏ガラでとったダシ)。

牛や豚由来だと、きっとあわないに違いない。

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行きつけの中華屋にいる大将にも、色々訊いてみた。

研究熱心な彼は、たとえば東京ドームで開催される業者催し物などに

足繁くかよっている。

サンプルとして、

鶏ベース、牛ベース、豚ベース、魚ベース、野菜ベースの

粉末ダシの素をもらったことがあるという。

どちらかというと中華よりも洋風に向いていたようで、

購入には到らなかったと教えてくれた。

オマケに、機会があったらもらってきてくれるという。

総論としては、ダシというのは料理でも一番奥が深くって

難しい分野で、いわば企業秘密なのだから、

オイラがインド人のカレー屋に行っても、

ダシの配合は絶対に教えてくれないだろうという。

しかし、カレーメニューには、鶏、牛、シーフードなど多彩な具があるので、

それぞれ専用のダシをこしらえているかどうかは疑問だ。

そうだとしたら、けっこうな手間なので、

そうした作業工程くらいだったら、訊き出せるかも知れない。