チキンカレー、それはカンピロバクターとの闘い

[元祖SHINSHINさん]

鶏肉の４～６割に存在するというカンピロバクター菌。

加熱が十分ならば問題ないのだが、

不十分だと食中毒が発生する。

加熱した鶏肉を切ったとき、中心に赤みが残っていると危ない。

下痢、腹痛、発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛が主な症状とされ、

風邪と間違えられることも多い。

発症までの潜伏期間は２～７日と長いのが特徴。

忘れた頃にやってくる食中毒なので、

保健所は、原因食材を捜すのに苦労するらしい。

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書店で見つけたカレーレシピ本。

★「カレーの便利帖」　　晋遊舎ムック便利帖シリーズ０１４　2018.5.1.発行

一番簡単なのは、チキンカレーと。

必要なスパイス、ターメリック、コリアンダー、クミン、レッドペッパーを

購入し、あと６時間もしたら、調理に取りかかる予定。

書籍では、各スパイスメーカーごとに比較採点されていた。

それぞれプロがベストというものを集めれば最高なのだが、

あっちこっち探すのが面倒なので、ハウス食品「GABAN」で統一した。

鶏もも肉はすでに冷凍庫から冷蔵庫へ移し解凍体制に入った。

室温解凍だと、カンピロバクターが増殖する可能性があるので避ける。

レンジでの解凍は、解凍ムラが出るとされるので避ける。

急ぐのならば、ジップロックに入れた鶏肉を氷水で解凍すると良いという。

タマネギは大きめのをひとつ繊維と交差する薄切りにして、

ジップロックへ投入し、冷凍庫へ入れた。

冷凍しておくと、生から炒めるより驚くほど早く、

ほんの５分くらいでタマネギが飴色になるという。

トマトの水煮はフードプロセッサでなめらかにせよとあるが、

面倒くさいのでカットトマトをブチ込む予定。

なめらかなトマトソースもみかけたのだが、

バジルが入っているので今回は避けた。

書籍で紹介されている基本中の基本と言われる味を、確かめたいからだ。

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レシピ本を眺めているうちに、

調理時短とカンピロバクター対策に意識が向かっていった。

書籍では最初に鶏肉を切る段から始まるのだが、

これだと、まな板と包丁がタマネギより先に汚染されてしまう。

いちいち洗うのも面倒なので、

炒める時間も早くなるタマネギ先切りの冷凍庫保存を選んだ。

これで、６時間後の調理で、まな板と包丁は鶏肉だけに集中できる。

保健所によると、この調理の順番ミスによる肉由来の食中毒が絶えないという。

また、順番を守っていても、ふとした弾みで野菜などへ汚染が生じ、

調理学校などでもこのパターンの食中毒がしばしば起きているという。

手洗い迎行、できれば肉オンリーな、まな板と包丁を。

また、レシピでもうひとつ気になったのが、

鶏肉を柔らかくするために、ヨーグルトで３０分以上マリネするという段。

乳酸菌が鶏肉を柔らかくするということだが、

状態が悪いと、カンピロバクターが爆増する。

(乳酸菌が少しは頑張ってくれるだろうけど)

怖いので、やるんならしっかりと火を通すしかない。

けれど、火を通しすぎれば、鶏肉が固くなってしまう。

この辺は、試行錯誤していくしかなさそう・・・。