地獄蒸し

[元祖SHINSHINさん]

一度、茶わん蒸しを失敗したことがある。その前にはプリンもだ。

茶わん蒸しは蒸し器で、プリンは電子レンジのオーブン機能で蒸した。

前者は容器に対して熱を入れるべく水分が足りず、後者もやはり同様だった。プリンは小田真規子のレシピに従ったのだが、所定時間でも固まらず、結局は大幅に時間を追加して(都合60分くらいだったか)、やっと固まったという有様だった。小田真規子のレシピでは小さめのプラスチック容器にプリンを入れていたが、オイラの場合は厚手の瀬戸物で内容量は小田のいう倍入っていたのも影響している。

調理の大御所、松本仲子の「調理科学のなぜ？」を読んでいると、

茶わん蒸しの場合、次のことが判明する。

①内容物に熱を入れるのに、器の高さの1/3まで水を張っておく。

②卵(１個50ｇ＝50mlと換算)とだし汁の割合いが、1：1だと卵豆腐、1：3～4だと茶わん蒸し。

③蒸し器がなくても、深めの鍋に器を並べ、器の1/3くらいまで水を張って、ふたをして蒸せば、蒸し器と同じように蒸すことができる。

④沸騰したら２分、その後、少し火を弱めて10～15分蒸す。

とどのつまりが、蒸すではなく、「湯煎+蒸す」ということだ。

書籍には浅めの鍋とあったが、これは間違い。鍋は深くないと、中に入れる容器の高さより鍋が低くなってしまい、蓋をすることができない。

また容器と鍋の間に、「２Way蒸し蓋」というのが100均で売っているので敷いてみた。蒸し器にも落し蓋にもなるという便利もの。これがあると、沸騰してくる泡のちからを和らげてくれるので、茶わん蒸しが揺れにくくなる。

本日、機会があって茶わん蒸しをリトライしたところ、使用した茶わん蒸しの容器が厚みのあるものだったが、この地獄蒸しで完璧に蒸しあがった。松本のレシピは簡潔だが、味はちゃんと美味く、口触りも満足のいくレベルだった。中華だしで調理してみた。味をみて、松本のいうとおり塩を加えたが、量は指定の1/2に抑えた。

結局、深めの鍋による「地獄蒸し」が時短できて便利だと感じる。

プリンでも成功するはずだ。松本によると、蒸すときの温度を80℃と低めにして時間をかけると、喫茶店でよく遭遇するねっとりとした口触りになるという。通常は90℃で、その場合にはさらっとした口当たりになるという。今度、プリンでやってみる。

PS：書いていて気がついたが、厚手の瀬戸物など重量のあるものでないと地獄蒸しでは蒸すのに重さが足りない。軽量プラスチック容器だとひっくり返ってしまう。軽量容器の場合には、小田真規子のいうとおり電子レンジのオーブン機能が有効なのだろう。ただ、プラスチック容器を熱すると、環境ホルモンが微量だが溶け出てしまうと、公務員時代に衛生研究所の人間が研究発表していた。コンビニ弁当など電子レンジで熱する場合なども同様だ。